A Novara la Paniscia non è un semplice risotto: è un rito d’autunno, un tributo alla terra e ai canali d’irrigazione che da secoli disegnano il nostro paesaggio. Nelle cucine contadine delle cascine novaresi, il paiolo di rame pesante era il centro della casa, appeso sulla fiamma viva del focolare.
In trattoria abbiamo scelto di conservare intatto questo rituale: nessun compromesso industriale, nessuna scorciatoia moderna. La nostra Paniscia comincia alle 07:30 del mattino con il lungo sobbollire del brodo di verdure fresche e carni miste, aromatizzato con alloro e scorze di grana.
“Nel paiolo di rame la paniscia non si cuoce soltanto: si ascolta il gorgoglio del brodo e si aspetta che i profumi del territorio si fondano in un sapore indimenticabile.”
Chef Marco Valenti · Trattoria BARtaliGli Ingredienti Irrinunciabili
La perfezione del piatto dipende dall’armonia di quattro elementi sovrani:
- Riso Carnaroli Autentico: Coltivato nelle riserie storiche del Basso Novarese, con chicco sodo che rilascia il giusto amido senza mai scuocere.
- Salam d’la Duja: Insaccato tipico piemontese conservato sotto strutto nel tradizionale vaso di terracotta (“duja”), che dona al soffritto una nota speziata inconfondibile.
- Fagioli Borlotti & Verza: Lessati a parte e uniti a metà cottura per mantenere intatta la loro consistenza vellutata e il colore brillante.
- Nebbiolo delle Colline: Un bicchiere generoso di vino rosso novarese utilizzato per sfumare il riso tostato prima di iniziare la bagnatura col brodo caldo.
La Vera Paniscia
Servita calda nel paiolo di rame direttamente al vostro tavolo nei 25 coperti di Corso Torino 46/a.
Vi aspettiamo a tavola in Corso Torino 46/a per farvi assaporare questa autentica emozione gastronomica, accompagnata da un calice di Boca o Ghemme DOC.
Commenti degli Ospiti
La miglior paniscia mai assaggiata in Piemonte. Il servizio nei 25 coperti è attento e cordiale, si respira l’aria delle vere trattorie di una volta. Torneremo sicuramente!
Il paiolo di rame fa davvero la differenza nella consistenza del riso. E l’abbinamento col calice di Nebbiolo consigliato da Elena è stato sublime.
Formula Gregario di mezzogiorno fantastica e cena indimenticabile nel fine settimana. BARtali è ormai il nostro punto di riferimento fisso.
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